Aula 8

16 Novembro 2018, 09:00 • Catarina Paula Guerra Geoffroy Prista

AULA MAIS TEÓRICA 

• Alimentos fermentados à base de leguminosas
• Tipos de alimentos fermentados 
• Principais características 
• Microbiota natural e starters 
• principais microrganismos (fungos filamentosos, leveduas e bactérias lácticas
• características 
• produtos de fermentação
• condições de fermentação
• consórcios de bactérias lácticas e leveduras

•  Produção de alimentos fermentados por bactérias lacticas à base de leite (cont.)
• produção de queijo fresco
• produção de queijo maturados
• queijos de pasta mole
• queijos de pasta rija
• Produção de koji

Aula 7

9 Novembro 2018, 09:00 • Catarina Paula Guerra Geoffroy Prista

AULA MAIS TEÓRICA Alimentos fermentados por bactérias lacticas de base animal

Aula 6

2 Novembro 2018, 09:00 • Catarina Paula Guerra Geoffroy Prista

AULA MAIS TEÓRICA

• Alimentos fermentados por bactérias lacticas (cont.)
  
• características específicas das culturas de arranque
• processo industrial
• Produtos fermentados vegetais
• Pickles
• Azeitonas

• Produção de kimchi (cont.)
  
• Avaliação sensorial dos vários kimchi produzidos na aula anterior
• Produção de sauerkraut (cont.)
• Avaliação sensorial das várias  sauerkraut produzidsa na aula anterior
• Produção de sumso fermentados (kefir de água)

Aula 5

26 Outubro 2018, 09:00 • Catarina Paula Guerra Geoffroy Prista

PARTE MAIS TEÓRICA

• Microbiota dos alimentos fermentados: 
  
• diversidade e características
• leveduras
• fungos filamentosos
• bactérias lácticas
• culturas de arranque; 
• métodos de identificação e conservação dos starters. 
• Alimentos prebióticos e probióticos.

• Produção de kimchi 
• Produção de diversos tipos de sauerkraut

Aula 4

19 Outubro 2018, 09:00 • Catarina Paula Guerra Geoffroy Prista

PARTE MAIS TEÓRICA

• Noções de fermentação (cont.)
• Culturas de arranque (starters)
• Utilização de starters vs backslopping
• Métodos de identificação e conservação dos starters
  
• Acetificação
• processo metabólico e principais produtos de fermentação
• principais microrganismos fermentativos envolvidos em processos de acetificarão
• origem dos microrganismos
• consórcios leveduras+bactérias acéticas
• papel desempenhado pelos microrganismos
• condições de fermentação
• Fermentação láctica
• processo metabólico e principais produtos de fermentação
• principais microrganismos fermentativos envolvidos em processos de fermentação láctica
• origem dos microrganismos
• papel desempenhado pelos microrganismos
• condições de fermentação

• Produção de kombucha a partir de diferentes bases líquidas açucaradas (chás e infusões, café, sumos de fruta)
  
• Produção de vinagre a partir de diferentes bases líquidas