Sumários
apresentação de trabalhos
5 Novembro 2019, 16:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
Apresentação e discussão de trabalhos dos alunos: figo da India, banana
MATERIAL PEDAGÓGICO:
https://drive.google.com/drive/folders/11EmHo8EMP2busyKWNJ9sS7q6D6SNh_I8?usp=sharing
Torra de amostras de café Arábica e Robusta. Registo e análise das transformações físicas observadas
Este trabalho prático é avaliado através do respectivo relatório, elaborado em grupo, Sugiro que comecem a fazer o relatório registando a parte prática e concluam-no quando dermos a parte teórica.
MATERIAL PEDAGÓGICO:
https://drive.google.com/file/d/19EZHNQ_s6xMuV-Lzq5in126CPGSwEKRg/view?usp=sharing - como organizar o relatório da torra
Atenção: Neste relatório ignorem o ponto 2.3.3, que já fizeram nas aulas se Análise Sensorial, Quem não tenha frequentado estas aulas poderá fazer este exercício extra-aulas,
Indústria do cacau e chocolate (conclsão)
5 Novembro 2019, 13:30 • Maria Helena Guimarães de Almeida
2 -Manteiga de cacau e sua extracção; outras gorduras utilizadas na indústria de cacau e cocholate; sucedâneo de cacau
3 -Torta de cacau e cacau em pó
4 - Alcalinização
5 - Produção de chocolate:
5.1.- mistura. Objectivos. Os diferentes tipos de chocolate e seus ingredientes
5.2.- emulsinantes: caracterização, efeito na redução da viscosidade da massa de chocolate e na substituição da manteiga de cacau
5.3 - refinação: objectivos e equipamento
5.4 - conchagem: objectivos, equipamento (desde as conchas horizontais do sr Lindt até às modernas conchas rotativas)
5.5 - temperagem: objectivos, polimorfismo da manteiga de cacau, métodos, fat boom vs sugar bloom, conservação do chocolate
5.6 - moldagem
MATERIAL PEDAGÓGICO:
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHekg2cTBsSkNKbkE/view?usp=sharing
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHYWZjNjY1YzYtYzE0OS00NmM5LWEzYmUtZmJhYWRhYzhjZjlh/view?usp=sharing
Informação extra-aulas:
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHOTFiZjRjNjgtYmMzZi00NGRiLWE1NmMtMmIxZDljYmRlYjQ1/view?usp=sharing
Cacau: tecnologia pós-colheita (conclusão); Indústria do cacau e choclate: Produção de pasta de cacau, prova de produtos
29 Outubro 2019, 16:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
6 - Secagem: métodos e objectivos
7 - Avaliação da qualidade do caccau comercail: o cut test
8 - Limpeza, Calibragem e transporte
MATERIAL PEDAGÓGICO:
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHZTRQM0JpZjZpYWc/view?usp=sharing
Indústria:
1 - Produção de Pasta de cacau: limpeza, torra (objectivos, torradores, temperatura/tempo), quebra e separação, moenda; processo clássico vs processos mais recentes com torra de granulado e pasta de cacau
Provas organolépticas:
Prova de pasta de cacau obtida industrialmente
Prova de chocolates comercias. Comparação de chocolates de lote com um chocolate Origem
MATERIAL PEDAGÓGICO:
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHekg2cTBsSkNKbkE/view?usp=sharing
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHYWZjNjY1YzYtYzE0OS00NmM5LWEzYmUtZmJhYWRhYzhjZjlh/view?usp=sharing
apresentação de trabalhos
29 Outubro 2019, 13:30 • Maria Helena Guimarães de Almeida
Apresentação e discussão de trabalhos dos alunos: embondeiro,e manga
MATERIAL PEDAGÓGICO:
https://drive.google.com/drive/folders/11EmHo8EMP2busyKWNJ9sS7q6D6SNh_I8?usp=sharing
Cacau: tecnologia pós-colheita
22 Outubro 2019, 16:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
4 - Quebra: objectivos e execução, a importância da separação da placenta e das sementes alteradas, cuidados a ter para evitar a perda de polpa
5 - Fermentação:
5.1 . métodos mais utilizados
5.2 Transformações químicas e bioquímicas ocorridas durante a fermentação da semente de cacau:
5.2,1- Fermentação externa: f. alcoólica e f. acética;
5.2.2 - A morte da semente
5.2.3 - Fermentação intern: fase hidrolítica anaeróbia e fase de condensação oxidativa
MATERIAL PEDAGÓGICO:
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHZTRQM0JpZjZpYWc/view?usp=sharing
https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHMTBiMGRiMzgtZjRkZS00NzIyLWIwMzQtYjRlMDcyYjMzNGE1/view?usp=sharing