Sumários
15 Novembro 2022, 11:00
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Maria Luísa Louro Martins
Apresentação seminários
tema 12: Utilização nos alimentos dos polissacáridos componentes da fibra alimentar. Origem, caracterização química, composição das fracções da fibra alimentar, solúvel e insolúvel. Influencia nas propriedades funcionais. Utilização nos alimentos: exemplos
Tema 22: Aditivos alimentares: Conservantes. Mecanismo de acção. Tipos de compostos. Exemplos de aplicação em alimentos
15 Novembro 2022, 11:00
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento.
15 Novembro 2022, 08:15
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Maria Luísa Louro Martins
Apresentação seminarios
Tema 10: Amido, Aspetos estruturais e propriedades químicas. Alterações características deste componente (gelatinização, retrogradação). Utilização em alimentos e em processos tecnológicos: exemplos
Tema 13: Gorduras naturais (origem vegetal e animal). Composição em ácidos gordos, saturados e insaturados, conformação cis/trans. Influência nas propriedades das gorduras: temperatura de fusão. Modificações das gorduras. Consequências/aplicação aos alimentos
Tema 19: Aditivos alimentares: Antioxidantes. Mecanismo de ação. Tipos de compostos, Exemplos de aplicação em alimentos
15 Novembro 2022, 08:15
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Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento.
14 Novembro 2022, 09:30
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Maria Luísa Louro Martins
Alterações não-enzimáticas das gorduras, rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação), rancificação lipolítica (hidrolítica ou lipólise). Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Exemplos de produção de óleos alimentares.
Aula de apoio à preparação dos seminarios
