Tema 5: Ovo: propriedades e composição. Propriedades e Composição. Composição qualitativa e quantitativa. Estabilidade e tipos de alterações (ex: fatores físicos e químicos, outros) 

Tema 11: Géis de pectinas. Tipo de pectinas e composição química. Alimentos que são fonte de pectinas. Influência nas propriedades dos géis e condições de gelificação. Utilização nos alimentos

Tema 8: Pigmentos vegetais – Flavonóides. Caracterização química. Tipos de alterações. Influência na cor dos alimentos. Atividade antioxidante

Tema 3: Importância do aw dos alimentos. Água ligada e agua livre (ligação da água aos componentes). Avaliação da estabilidade. Misturas de diferentes ingredientes. Condições de armazenamento

Tema 20: Aditivos alimentares: Espessantes, gelificantes, estabilizantes, emulsionantes. Mecanismo de ação. Tipos de compostos. Exemplos de aplicação em alimentos

tema 1: COLAGÉNIO. Características químicas do colagénio (proteína animal). Composição, estrutura química, na forma nativa e após desnaturação. Presença nos alimentos, importância e utilização tecnológica

Tema 21: Aditivos alimentares: Edulcorantes. Mecanismo de ação. Tipos de compostos. Exemplos de aplicação em alimentos

Tema 8: Mel, Como se produz, Composição glucídica, Propriedades físicas, químicas e organoléticas, Influência das características da fração glucídica nas suas propriedades