Sumários
Escurecimento enzimático de frutos
29 Novembro 2022, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (marmelo, maçã Reineta, maçã Royal Gala, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e tipo/concentração de substrato. Influência da origem/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase. Efeito da temperatura na enzima: inibição ou promoção da actividade enzimática, inactivação da enzima por desnaturação a alta temperatura.
Aula Teorica 21
28 Novembro 2022, 09:30 • Maria Luísa Louro Martins
Flavonoides, Antocinaninas. Caracteristicas quimicas. Influencia do pH nas alterações da estrutura quimica, consequências na cor. Actividade biologica destes compostos: actividade antioxidante. Pigmentos de origem animal: mioglobina.
Aula Teorica 20
25 Novembro 2022, 09:30 • Maria Luísa Louro Martins
Pigmentos vegetais: Clorofilas. Caracteristicas quimicas. Influencia do pH nas alterações da estrutura quimica, consequências na cor.
Escurecimento não enzimático de alimentos
22 Novembro 2022, 11:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento.