Sumários

horario de apoio

29 Novembro 2022, 08:15 • Maria Luísa Louro Martins

não houve horario de apoio

Escurecimento enzimático de frutos

29 Novembro 2022, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (marmelo, maçã Reineta, maçã Royal Gala, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e tipo/concentração de substrato. Influência da origem/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase. Efeito da temperatura na enzima: inibição ou promoção da actividade enzimática, inactivação da enzima por desnaturação a alta temperatura.

Aula Teorica 21

28 Novembro 2022, 09:30 • Maria Luísa Louro Martins

Flavonoides, Antocinaninas. Caracteristicas quimicas. Influencia do pH nas alterações da estrutura quimica, consequências na cor. Actividade biologica destes compostos: actividade antioxidante. Pigmentos de origem animal: mioglobina. 

Aula Teorica 20

25 Novembro 2022, 09:30 • Maria Luísa Louro Martins

Pigmentos vegetais: Clorofilas. Caracteristicas quimicas. Influencia do pH nas alterações da estrutura quimica, consequências na cor. 

Aula TP9

22 Novembro 2022, 11:00 • Maria Luísa Louro Martins

Apresentação de seminarios:

Tema 5: Ovo: propriedades e composição. Propriedades e Composição. Composição qualitativa e quantitativa. Estabilidade e tipos de alterações (ex: fatores físicos e químicos, outros) 
Tema 11: Géis de pectinas. Tipo de pectinas e composição química. Alimentos que são fonte de pectinas. Influência nas propriedades dos géis e condições de gelificação. Utilização nos alimentos
Tema 8: Pigmentos vegetais – Flavonóides. Caracterização química. Tipos de alterações. Influência na cor dos alimentos. Atividade antioxidante
Tema 3: Importância do aw dos alimentos. Água ligada e agua livre (ligação da água aos componentes). Avaliação da estabilidade. Misturas de diferentes ingredientes. Condições de armazenamento
Tema 20: Aditivos alimentares: Espessantes, gelificantes, estabilizantes, emulsionantes. Mecanismo de ação. Tipos de compostos. Exemplos de aplicação em alimentos