Sumários
26/11-Aula teórica 20
26 Novembro 2019, 09:00 • Maria Luísa Louro Martins
Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos. Estado físico das gorduras. Ponto de fusão e solubilidade de ácidos gordos. Cristalização e polimorfismo. Dois casos: o azeite e o chocolate. Solubilidade e propriedades emulsionantes. Função dos fosfolipidos (glicerofosfolipidos). O caso de uma margarina light. Reacções de alteração dos lípidos e modificações das gorduras. Alterações não-enzimáticas das gorduras: rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação). Fases de oxidação dos ácidos gordos e alterações produzidas.
Apoio à preparação dos seminarios
22 Novembro 2019, 10:45 • Inês Neto Moreira
Aula de apoio à preparação dos seminários.
TP6: Escurecimento Não Enzimático
20 Novembro 2019, 11:15 • Inês Neto Moreira
Trabalho Prático 6: ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO - Utilização de sistemas modelo, simples, para estudar os fatores que afetam a velocidade
das reações de Maillard e de Caramelização. Verificação das reações de Maillard num produto alimentar, tal como o estudo das reações de caramelização da glucose e sacarose.
TP6: Escurecimento Não Enzimático
20 Novembro 2019, 08:30 • Inês Neto Moreira
Trabalho Prático 6: ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO - Utilização de sistemas modelo, simples, para estudar os fatores que afetam a velocidade
das reações de Maillard e de Caramelização. Verificação das reações de Maillard num produto alimentar, tal como o estudo das reações de caramelização da glucose e sacarose.
19/11-Aula teórica 18
19 Novembro 2019, 09:00 • Maria Luísa Louro Martins
Composição de óleos e gorduras, gorduras em alimentos de origem animal e vegetal. Triacilgliceróis, composição, hidrolise, produtos resultantes. Monoacilgliceróis e diacilgliceróis. Ácidos gordos: metabolismo (revisão de conceitos), caracteristicas estruturais, saturados e insaturados, nomenclatura, designação omega e caracter essencial. Glicerofosfolípidos, características estruturais e funções nos alimentos. Outros lípidos: VITAMINAS lipossolúveis: A, D, E, K. Pigmentos vegetais-carotenóides.